Folders - Slagerij Quetin
7
home,page-template,page-template-full_width,page-template-full_width-php,page,page-id-7,ajax_fade,page_not_loaded,,qode-title-hidden,qode_grid_1300,footer_responsive_adv,hide_top_bar_on_mobile_header,qode-content-sidebar-responsive,qode-theme-ver-10.1.1,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

HISTORIE

Slagerij Quetin is reeds meer van 75 jaar één van de meest toonaangevende en bekendste slagerijen van Limburg.

In 1927 startte Gustaaf Quetin in de Maastrichterstraat met “Beenhouwerij Quetin”. Zijn zoon Joseph neemt in 1953 de slagerij over van zijn vader.

In 1975 geeft Joseph Quetin de slagerij over aan zijn petekind Jean-Marie Mestré. In 2009 nemen zijn twee zonen Fréderic en Anthony Mestré de slagerij over.

a
a

ONZE BEKROONDE CHEFS

Onze chefs maken dagelijks de heerlijkste kant-en-klaar gerechten met alleen de beste ingrediënten en specerijen.

Soms zijn de simpelste gerechten de lekkerste. Bij Quetin zorgen wij ervoor dat er wat aanwezig is voor ieders smaak. Wij staan ook steeds open voor suggesties. Probeer zeker eens onze dagmenu’s.

ONZE KLANTEN

Hier getuigenissen van enkele van onze klanten.

Dry Aged Beef

Quetin is een van de weinige slagers in Hasselt gespecialiseerd in dry-aged vlees. De mooiste stukken van de Angus-runderen worden wekenlang gerijpt in onze speciale rijpingskast. Deze kast staat bij ons in de winkel en zorgt ervoor dat ons vlees een unieke smaak krijgt. Nog nooit proefde u een côte de boeuf, rib-eye, biefstuk of T-bonesteak die zo mals en intens smaakte. Anhony en Fréderic Mestré vertellen u graag over de achtergronden van deze bijzondere rijpingstechniek.

Wat is dry-aged?

In België eten we rundvlees vaak te vers. Voor een echte unieke smaak moet vlees, zoals dat vroeger gebruikelijk was, enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger op de boerderij in de schuur, maar tegenwoordig wordt het nagebootst in een speciale koelcel. En dit wordt dry-ageing genoemd.

Speciale koelcel?

In de dry-aging koelcel (die speciaal voor Quetin is ontworpen), wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel, een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.

En na het rijpen?

Het vlees dat na het dry-ageing proces uit de cel komt, kan men nog niet dadelijk eten. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. De natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Quetin snijdt het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.

Nep dry-aged?

Veel slagerijen en restaurants laten hun vlees, zonder bot, invliegen uit alle delen van de wereld, bijvoorbeeld uit Argentinië of de Verenigde Staten. Dit vlees is vacuüm verpakt, waardoor het in feite niet rijpt maar verzuurt. Dit heet wet-aged. Soms wordt het vlees, nadat het uit het plastic is gehaald, nog even in een droogkast gehangen en vervolgens verkocht als dry-aged. Eigenlijk is dit een soort nep dry-aged vlees. Uw proeft het verschil. Wet-aged vlees verliest aanmerkelijk minder vocht, waardoor het lang niet zo smaakvol is als echt dry-aged vlees.

Angus Beef?

Het rundvlees van bij ons komt, net als het lamsvlees, uit de Schotse Highlands. De prachtige natuur van Schotland wordt gekenmerkt door heldere, frisse zeelucht, uitgestrekte kruidige weiden, rivieren en langgerekte meren. De runderen grazen het hele jaar buiten op de hooglanden en groeien op onder de meest natuurlijke omstandigheden. Het voer wordt strikt gecontroleerd en komt het niet in aanraking met hormonen en antibiotica. In combinatie met de natuurlijk aanleg van het Aberdeen Angus-ras wordt uiteindelijk een onovertroffen vleeskwaliteit verkregen en is het met afstand het meest malse en meest smakelijke rundvlees van Europa. Na het slachten blijven de koeien in Schotland vier maal 24 uur in koelcellen, waardoor het rijpingsproces al in gang wordt gezet. U moet weten dat dit in Nederland vaak niet langer dan één dag is.

Soorten dry-aged beef?

Naast rundvlees is dat ook kalfsvlees en lamsvlees. Denk dan bijvoorbeeld aan: lamsbout, lamscarré, lamsrug, kalfs-entrecôte en côte de veau. De soorten staan geëtalleerd in onze afstervingskast in de winkel.Bekijk hier onze Dry-Aged Beef folder.

Hoe bereid ik dry aged vlees?

Belangrijk: dry-aged vlees mag nooit op hoge temperatuur worden gegaard. Het vlees is gerijpt, en heeft dus een deel van zijn vocht verloren. Als de temperatuur te hoog is ‘slaat’  het vlees ‘door’ en wordt het taai. Je mag het wel even dichtschroeien, maar laat het vervolgens heel zachtjes rosé worden. Smakelijk! Bekijk hier het filmpje hoe dry-aged beef te bakken.

De geweldige samenwerking tussen Quetin en de gevestigde waarden uit de HoReCa en nog meer…